Aprovechando que el pasado 27 de mayo fue el día del celiaco, hoy vengo a hablaros del gluten.

El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de TODOS los cereales. Lo que ocurre es que dependiendo de las características del gluten y del cereal que lo contienen puede ser o no perjudicial para algunas personas.

Las que son perjudiciales,  son muy resistentes a la digestión y pueden poner en marcha mecanismos inmunológicos perjudiciales y dar síntomas tanto intestinales (diarreas, gases, reflujo gastroesofágico…) como extra-intestinales (ansiedad, fatiga, dolores articulares, musculares, dolores de cabeza o dermatitis, eccemas…) tanto en personas celíacas como en aquellas otras que sin diagnostico positivo de celiaquía, tienen una clara sensibilidad no celiaca al gluten, aunque también podría ser no solo al gluten sino al trigo en su conjunto.

El gluten no es necesario porque nutricionalmente no nos aporta nada, pero resulta que  le da la elasticidad al pan, hace que no esté como una piedra ya que es una proteína visco-elástica (si, ¡como los colchones!) y le aporta al alimento unas propiedades tecnológicas que, a los consumidores, nos encantan. ¡Y no solo están en el pan o en los cereales! en la actualidad el gluten se aísla, y así se añade a un montón de alimentos procesados.

El gluten que consumimos hoy en día no es el que se consumíamos hace años. La semilla del trigo, del centeno y de la cebada se han hibridado mucho (se han mezclado y cambiado) para obtener un mayor rendimiento (la espelta y el kamut son un tipo de trigo también). Se cree que esta hibridación es responsable del aumento de casos de susceptibilidad al gluten en los últimos tiempos. Y es que no solo consumimos muchos mas cereales de los que deberíamos, sino que además son de una pésima calidad. Y no os olvidéis que además de cereales, el gluten se añade a gulas, surimis, carnes procesadas, gominolas y un larguísimo etc, con lo que lo consumimos consciente, e inconscientemente aumentando la cantidad y frecuencia de su consumo.

Dicho esto, deberíais alejaros de los cereales refinados, sobre todo del pan blanco (ya que es un producto de consumo diario y habitual), de los panes elaborados con levaduras químicas, con azucares añadidos y aditivos y en general, de los productos con gluten añadido.

Lo mas importante a la hora de elegir un buen cereal es que sea integral. Además de esto y en el caso del pan, es muy positivo que sea de fermentación larga (como se hacia tradicionalmente) ya que de esta forma se degrada mas de un 95% del gluten, que no tenga aditivos y que sea de masa madre ya que lo hace mucho mas saludable y de calidad.

Por supuesto si eres celíaco o tienes sensibilidad no celiaca al gluten, debes retirarlo de tu alimentación. Pero si solo tienes una sospecha necesitarás un diagnóstico y la retirada temporal de gluten puede falsear el resultado. Si el resultado de la prueba es negativo pero continuas con síntomas, acude a un nutricionista ya que probablemente serás sensible al gluten, o al trigo.

Para terminar, deciros que los productos que se venden sin gluten, no son mas sanos solo por no contenerlos, y que deberíais evitarlos ya que en su mayoría están cargados de azucares, edulcorantes y grasas verdaderamente perjudiciales.